quando salgar o bife

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Todo mundo que cozinha tem um pitaco sobre qual a melhor hora para colocar o sal no bife de cada dia. Nos livros e em programas de televisão de culinária, também sempre vemos alguém comentando sobre quando devemos salgar a carne. Normalmente, a indicação é de acrescentar sal apenas na hora de levar a carne à panela, para que ela não desidrate e fique seca. Na maioria das vezes, era assim que eu fazia. Até que li este artigo aqui na Serious Eat e comecei a fazer testes na cozinha.

[Para quem lê em inglês, sugiro destrinchar o artigo e muitos outros mais sobre carnes e a busca incansável do bife perfeito. Quem tiver com preguiça ou não tão afiado na língua inglesa, pode ficar por aqui que eu vou dar uma resumida rápida nas informações.] 

A história é a seguinte: James Kenji, autor da matéria e editor da Serious Eat, comprou várias peças de carne e salgou cada uma a cada dez minutos. Antes de selar as peças, ele tinha carnes salgadas há 50 minutos (e 40, 30, etc.) e outras que foram salgadas apenas na hora de ir para a panela. Todas ficaram descansando em temperatura ambiente.

As carnes foram devidamente seladas e resultado final foi que as carnes salgadas imediatamente antes de irem para a panela e as que foram salgadas, no mínimo, 40 minutos antes de serem cozidas estavam bem melhores do que as que tiveram o sal acrescentado 10, 20 ou 30 minutos antes.

Aí você me pergunta: mas que lógica doida é essa? Ele explica e eu repasso aqui: 

• Salgar imediatamente antes de levar a carne à panela: o sal fica apenas na superfície da carne e não se dissolve. Os sucos continuam dentro das fibras dos músculos.
• 3/4 minutos depois de acrescentar o sal: a carne começa a perder líquido por osmose. Se você selar a carne nesse momento, muito calor será disperso para evaporar o líquido acumulado, a temperatura da panela cairá e adeus bife gostoso.
• Depois de 10/15 minutos: Aos poucos, o líquido que foi perdido vai sendo reabsorvido pela carne.
• Após 40 minutos: quase todo o líquido perdido foi reabsorvido. Houve uma pequena evaporação, então a carne terá seu sabor levemente concentrado.

Além disso, ele frisa que, se a carne ficar mais de 40 minutos, o sal começa a entrar mais profundamente na estrutura da carne, nos músculos, e tempera mais do que a camada mais superficial (que é o que acontece quando acrescentamos sal segundos antes de selar o bife). 

Resumo da ópera: se a carne for preparada de última hora, é melhor salgá-la apenas quando for levá-la para a panela. Caso você tenha tempo, acrescente o sal 40 minutos antes, no mínimo, ou até na noite anterior. Lembrando, claro, que, no último caso, a quantidade de sal a ser acrescentada é bem menor.